INGREDIENTI:
polpa di agnello disossato
ossa di agnello
sedano-carota-cipolla
salvia-rosmarino
fondo bruno
pecorino romano
un pizzico di peperoncino
PREPARAZIONE:
Disossare una spalla di agnello. Con le ossa e verdure in forno caldissimo preparare il fondo bruno. Una volta che il tutto sia bruciacchiato, deglassare con brodo vegetale e far bollire fino ad ottenere un brodo abbastanza ristretto. Passare al colino e far raffreddare.
Soffriggere in olio sedano, carota e cipolla a dadini, quindi aggiungere l’agnello, pure sminuzzato, uno spicchio d’aglio (da togliere poi), salvia e rosmarino, peperoncino, con qualche cucchiaiata di fondo bruno. Salare e pepare.
Condire dei paccheri lessati al dente e cospargere di pecorino romano.