INGREDIENTI:
1 Kg di polpa magra (spalla) di vitellone
500 gr di cipolle
2 cucchiai di zucchero bruno
2 cucchiai di farina
4,5 dl di birra scura
2,5 dl di brodo
2 foglie d’alloro
olio d’oliva
erbe odorose
PREPARAZIONE:
Affettare le cipolle sottili per il lungo, cuocerle a fuoco lento in olio d’oliva, fino a che siano leggermente caramellate. Toglierle dal tegame e porle a sgocciolare in un passino sopra la pentola di coccio (o pirofila) in cui sarà poi disposta la carbonata, recuperando il condimento. Rimettere nel tegame l’olio filtrato, eventualmente aggiungendone, e rosolare a fuoco vivace la carne tagliata a fette di 5 mm., dopo averle salate. Man mano che sono pronte, metterle a sgocciolare nel passino, sempre recuperando il sugo e rimettendolo nel tegame. Una volta rosolate tutte le fette, versare due cucchiai di zucchero scuro e caramellare, poi la farina, facendola cuocere a fuoco basso mescolando. A questo punto deglassare con la birra, versandola a poco a poco, staccando bene i residui e sciogliendoli con cura. Infine aggiungere il brodo, portare ad ebollizione, aggiustare di sale e togliere dal fuoco.
Disporre uno strato di fette in una pirofila alta, coprirle con uno strato di cipolle, mettere una foglia d’alloro, spolverare con erbe odorose miste, ariosto, origano; disporre un altro strato di fette di carne, un altro di cipolle, alloro ed erbe odorose, finendo con un ultimo strato di carne. Versare il sugo in modo da coprire bene il tutto. Se necessario, aggiungere un po’ di brodo, o birra o acqua. Infornare coperto per tre ore in forno medio.