INGREDIENTI:
filetto (anche di maiale)
spinaci in foglia
aceto di lampone
miele millefiori
broccolo
semi vari tritati
olio evo – sale grosso
PREPARAZIONE:
Pulire bene tante fette di filetto di vitellone quanti sono i commensali, oppure un filetto intero di maiale diviso in due o tre segmenti e marinare dentro un sacchetto di plastica con mezzo bicchiere di aceto di lamponi e qualche cucchiaio di miele non troppo invasivo, tipo millefiori, lasciando riposare per un paio d’ore.
Scottare con un filo d’olio in una padella le parti più tenere delle foglie di spinaci e fermarne il colore col ghiaccio. Cuocere a parte gambi e parti dure e fermarne anche qui il colore col ghiaccio. Pulire i broccoli dividendoli a fioretti e lessarli brevemente in acqua acidulata, salvandone sempre il colore con del ghiaccio. In una padella o griglia molto calda cuocere il filetto tolto dalla marinata, finché sarà ben abbrustolito all’esterno, un po’ annerito, a causa della caramellizzazione del miele. La cottura del filetto di vitellone sarà al sangue, a differenza di quella del maiale.
A questo punto, per comporre il piatto, prendere un coppapasta e riempirlo di foglie di spinaci, premendo bene su un foglio di carta da cucina, per far uscire l’acqua. Gli spinaci possono anche essere saltati al burro con aggiunta di parmigiano fuori dal fuoco e comunque sistemati col coppapasta. Frullare gli spinaci più scarti con un filo d’olio e passare a un colino fine, ricavandone una salsa. Disporre sul piatto qualche fioretto di broccolo, la formina di spinaci e qualche cucchiaio di salsa. Spennellare il filetto con aceto di lampone e passarne i bordi nel trito di frutta secca (pistacchi, mandorle, nocciole), disponendolo vicino agli elementi verdi. Un po’ di sale grosso e un filo d’olio evo a crudo.