INGREDIENTI:
Pasta frolla:
500 gr di farina
1 ctav di sale
1 uovo + 2 tuorli
200 gr di zucchero a velo
240 gr di burro
2 bicchierini di marsala
Ripieno:
30 gr di porcini secchi
(marsala)
150 gr di burro
150 di luganega
200 di petti di pollo
150 di fegatini
dl 1 e 1/2 di vino bianco secco
sale e pepe
1 pizzico di chiodi garofano macinati
1 pizzico di cannella macinata
1 grosso pizzico di noce moscata
1 piccolo tartufo sfilettato
1 ctav di burro (crema) di tartufo
100 gr di prosciutto cotto a cubetti
250 gr di pisellini cotti
80 gr di parmigiano grattugiato
400 gr di maccheroncini
250 ml di buon brodo di carne
1 cte di estratto di carne
1 e 1/2 ctav di farina
3 ctav di pangrattato
2 o 3 uova sode
1 tuorlo e 2 ctav di latte
per glassare
PREPARAZIONE:
Preparare la pasta frolla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per almeno un’ora. Mettere a bagno i porcini in acqua tiepida, sciacquarli in acqua fredda e tagliarli a pezzetti. Filtrare l’acqua in cui sono stati in ammollo e metterla da parte. In 50 gr di burro rosolare la luganega per 7 minuti spezzettandola con una forchetta. Aggiungere i petti di pollo sfilettati e, dopo due minuti, i fegatini pure sfilettati, sempre mescolando. Sfumare col vino, alzando la fiamma. Sale e pepe. Bagnare con qualche cucchiaio del liquido dei funghi, abbassare la fiamma e coprire, rimescolando di tanto in tanto, per altri cinque minuti: la carne deve cuocere in pochissimo liquido, ma non a secco.
Nel frattempo far fondere in un padellino pesante 30 gr di burro con i funghi a pezzetti, da cuocere per un paio di minuti. Aggiungere le spezie, chiodi di garofano passati al mortaio, cannella, noce moscata grattugiata, sale e pepe. Mescolare e cuocere per cinque minuti, quindi versare la salsa nella padella delle carni. Mescolare e far cuocere per altri cinque minuti.
Trasferire tutto il contenuto della padella in una grossa ciotola, aggiungere i filetti di tartufo, il prosciutto a cubetti, i pisellini precotti e una grossa manciata di parmigiano. Mescolare accuratamente e lasciar riposare.
Cuocere la pasta molto al dente. Far sobbollire il brodo. Con il burro rimasto e la farina si sarà fatto un impasto, che sarà aggiunto a cucchiaini al brodo, aspettando che il precedente sia completamente assorbito, prima di aggiungere il successivo. Rinforzare il gusto e il colore con un cte di estratto di carne, sciolto in un po’ di brodo caldo.
Scolare la pasta in una ciotola e condirla con la miscela di brodo e burro, una specie di besciamella, e con il burro (crema) di tartufo.
Lavorare la pasta frolla, già tolta dal frigo e riportata a temperatura ambiente, in modo da rivestire un’apposito stampo ben imburrato e spolverizzato di pane grattugiato. Cospargere il fondo di parmigiano grattugiato, quindi riempire alternando strati di pasta e strati di ripieno, inserendo ogni tanto uno spicchio di uovo sodo. Chiudere la parte superiore con un disco di pasta frolla. Sigillare bene e spennellare con tuorlo d’uovo e latte, anche se poi, nel caso di uno stampo e non di una teglia apribile, non si vedrà.
In forno a 220° per 10 minuti, poi 35 minuti a 165°. Tolto dal forno, far riposare 10 minuti.
Pasta frolla e ripieno possono essere preparati con uno o due giorni di anticipo e tenuti in frigo. Ma la confezione del timballo si deve fare poco prima di metterlo in forno.
(in memoria di un’amica, Ferdinanda Galletti di San Cataldo Invrea)