INGREDIENTI:
1 polipo
1 gambo di sedano
1 carota
succo di limone
patate
prezzemolo – aglio
olio evo
sale – pepe
1 tappo di sughero
PROCEDIMENTO:
Pulire un polipo (meglio se con i tentacoli a doppia serie di ventose, polipo di scoglio), togliendo il dente e rivoltando e lavando bene la sacca del corpo. Gli occhi si toglieranno dopo cotto. Può essere molto utile, per renderlo tenero, surgelarlo per un paio di giorni, prima di cuocerlo.
Preparare una pentola con acqua bollente non troppo salata. Immergere il polipo (ovviamente sgelato, se prima era stato surgelato) sei o sette volte, finché i tentacoli siano ben arricciati, quindi affondarlo nell’acqua bollente, aggiungendo una carota, un gambo di sedano, un cucchiaio di succo di limone e un tappo di sughero. Cuocere coperto nella misura di 25 minuti per kilo. Spegnere il fuoco e lasciare riposare il polipo nella sua acqua per un tempo pari a quello necessario alla cottura. Scaduto il tempo, scoperchiare e versare nella pentola cubetti di ghiaccio, per provocare uno shock termico. Passare in una coppa e lasciar raffreddare completamente, perché il polipo non si lavora mai caldo.
Tolti gli occhi, tagliarlo a pezzetti, condirlo con aglio e prezzemolo tritati, olio evo, sale e pepe, terminando con poco succo e buccia grattugiata d’arancia.
Volendo l’insalata di polipo e patate, sbucciare le patate (per Kg 1,5 di polipo, 1 Kg di patate), tagliarle a pezzetti grandi più o meno come quelli del polipo, sciacquarle a lungo per togliere l’amido e cuocerle al vapore.
Condirle quindi separatamente in una seconda vasca con prezzemolo e aglio tritati, sale, pepe e olio evo. Scuotere la coppa per amalgamare i condimenti, versare nella coppa del polipo, quindi riversare nella prima coppa, ripetendo l’operazione finché polipo e patate siano ben distribuiti, senza che le patate si rompano. Ancora un po’ di prezzemolo tritato e uno spruzzo di succo di limone.