INGREDIENTI:
filetto di manzo
lardo
sedano, carota, cipolla
vino rosso
patate
scalogno
lime
PREPARAZIONE:
Per ciascun commensale, prendere una bella fetta di filetto, alta due dita, ripulirla, tenendone il cuore e avvolgerla con una fetta di lardo, legandola con uno spago. Ungere sopra e sotto con olio evo e cuocere in una padella ben calda, con una piccola cipolla divisa in due metà e, alla fine, uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato.
Lessare in un brodo di verdura le patate sbucciate, aggiungendo alla fine uno scalogno diviso in due. Preparare il fondo con una brunoise di sedano, carota, cipolla e i ritagli della carne prima rosolati a parte e quindi aggiunti con un po’ d’acqua con cui saranno stati raccolti gli zuccheri della padella della carne. Far andare per una decina di minuti. Aggiungere un buon vino rosso e far restringere.
Cotte le patate, schiacciarle in una boulle, aggiungendo olio evo, sale e un po’ di buccia di lime grattugiata. Mischiare bene, ottenendo una specie di purè estivo. Filtrare il fondo, tenendo solo il liquido ed emulsionarlo con una noce di burro freddo fuori dal fuoco.
Comporre il piatto con il purè, il filetto, tolto lo spago, lo scalogno bollito e le mezze cipolline abbrustolite, completando con un pizzico di sale grosso e qualche cucchiaio di salsa.