INGREDIENTI:
800 gr di cappello del prete
1 Kg di muscolo di vitellone
1 costata da lesso
1 pezzo di testina di vitello
1 cotechino o bondiola
1/2 pollo
1 lingua di vitello
cipolle – sedano – carote
1 porro – prezzemolo – timo
una mela piccola
1 testa d’aglio
rape bianche
chiodi di garofano
pepe in grani – sale grosso
PREPARAZIONE:
Lavare e legare insieme il muscolo e la costata, ponendoli, insieme al cappello del prete, in un’unica pentola, coperti d’acqua. Portare a bollore e schiumare molto bene. Aggiungere le verdure: la cipolla tagliata in due e profumata coi chiodi di garofano, le carote a pezzi, il sedano legato a mazzetto col porro, il prezzemolo e il timo, le rape bianche, una piccola mela, l’aglio, i grani di pepe e poco sale grosso. Schiumare ancora e poi lasciare andare a piccolo bollore quanto basta perché tutte le carni siano morbide.
Cucinare a parte il pezzo di testina, avvolto in carta d’argento e con gli stessi odori di base. Lo stesso dicasi della lingua.
A parte anche la cottura del cotechino, tenuto a bagno in acqua fredda per tutta la notte precedente. Fargli raggiungere lentamente il punto di bollore e quindi lasciarlo a pipare appena per tre o quattro ore (dipende dal peso). A parte pure la cottura del pollo. Qualora ci stesse insieme alla carne, volendosi ottenere un brodo misto, bisogna tener conto che il pollo cuoce più velocemente e quindi bisogna toglierlo prima e tenerlo al caldo.
Tutte le varie carni saranno servite insieme, tagliate opportunamente, con guarnitura di mostarda cremonese o mantovana. Il cotechino su un letto di purè di patate.