INGREDIENTI
800 gr di scarti, ossa o ritagli
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
2 pomodori
1 bicchiere di vino rosso
1 mazzetto di erbe aromatiche
(timo, alloro,rosmarino, salvia)
1 ctav olio evo
4 l d’acqua
burro – farina
sale – pepe
PREPARAZIONE
In forno già caldo (200°) far rosolare l’ossame per circa 20 minuti. Scegliere le carcasse possibilmente dello stesso animale con la cui carne si vorrà accompagnare la salsa. In una pentola capace preparare un soffritto con le verdure a cubetti, aggiungere le ossa rosolate e sfumare col vino rosso. Versare poi l’acqua, completando con i pomodori interi e le erbe aromatiche legate in mazzetto. Pepare, salare poco e far bollire per 4 ore schiumando di tanto in tanto. Regolare di sale e infine filtrare il liquido con un colino. Si sarà così ottenuto il fondo bruno, base per tanti tipi di salse.
Per la demi-glace basterà preparare un roux bruno che servirà da addensante per il fondo bruno, in queste proporzioni: 1l di fondo bruno, 70 gr di farina e 70 gr di burro.
La salsa potrà essere usata così, oppure insaporita variamente. Con petti d’anatra alla griglia, sperimentata con buon esito la correzione con ciliegie sotto spirito (maraschino).