INGREDIENTI:
kg 1,5 di scamone o cappello del prete di vitellone
1 bottiglia di barolo
150 gr di cipolla, di carota e di sedano bianco
aglio, salvia, rosmarino, alloro
bacche di ginepro, 4 o 5 chiodi di garofano, cannella in canna
olio, sale, pepe anche in grani
PREPARAZIONE:
Steccare la carne con aglio diviso in quattro. Metterla in una ciotola con tutte le verdure tagliate grossolanamente, uno spicchio d’aglio schiacciato, gli aromi e le spezie. Cannella, chiodi di garofano, rosmarino, pepe in grani avvolti in una garza. Coprire col vino e far marinare almeno per tutta una notte coperto. Togliere la carne dalla marinata, asciugarla, legarla, salarla e peparla, quindi rosolarla in una casseruola con olio a fuoco vivo. Rosolare anche le verdure e infine coprire col vino della marinata. Aggiungere, se necessario, del brodo caldo, da tenersi sempre pronto per bagnare durante la lunga cottura a fuoco dolce, coperto, sul fornello, almeno per due ore e mezza.
Cotta tenera, togliere la carne dalla pentola e tenerla al caldo. Togliere le spezie nella garza e le foglie di alloro. Frullare il tutto col frullatore a immersione. Controllare sale e pepe. Se la salsa non fosse sufficientemente densa, legare con fecola sciolta in acqua fredda, dopo averla riportata a bollore. Fette abbastanza spesse nappate con la salsa.