INGREDIENTI:
3 kg di costata
pepe nero
marsala
125 gr di farina
2 uova
3 dl di latte
2 ctav di burro fuso
1 ctav di acqua fredda
sale
PREPARAZIONE:
Legare la carne per tenerla in forma. Disporla in forno sulle costole dopo averla ben pepata e aver cosparso con sale grosso solo la parte grassa superiore. Forno caldo a 260° per 15 minuti, poi a 180° fino alla cottura voluta (15 min. per ogni ½ Kg), corrispondente, per un medium rear, a una temperatura interna di 50°/55°. Far riposare per una mezz’ora l’arrosto coperto con carta d’argento, quindi tagliarlo, aggiungendo il sangue al sugo, che si otterrà sciogliendo le incrostazioni con qualche cucchiaio di marsala, o brodo vegetale, o panna fresca o un misto, addensandolo, se necessario, con maizena sciolta in poca acqua fredda o farina incorporata nel sugo, cotta come per un roux e infine allungando fino alla densità voluta. Servire a parte.
Per il pudding fare una pastella, mischiando farina, sale, uova, burro fuso, aggiungendo poco a poco il latte e, infine, l’acqua fredda. Mettere a sfrigolare qualche cucchiaio di grasso del roast-beef in un recipiente metallico quadrato (25 cm) e, finché è bollente (10 min. a 230°), versarvi la pastella, facendola cuocere per una mezz’ora (un quarto d’ora a 230°, un altro quarto d’ora a 180°) nella parte superiore del forno, finché risulti ben dorata. Tagliarla in tavola a quadrati. Si possono usare anche stampi per muffins, riempiendo ogni pozzetto ben unto per metà della sua altezza.