INGREDIENTI:
1 Kg di vongole veraci
50 gr olio extravergine
prezzemolo – aglio tritato
100 gr di pomodoro concassea
200 gr di gamberi rossi
lime grattugiato e spremuto (poche gocce)
vino bianco
(1 Kg di cicale di mare)
200 gr di cime di rapa pulite
wasabi
30 gr di olio d’oliva
PREPARAZIONE:
Sbollentare le cicale di mare (appena qualche minuto) e i gamberi in un brodo vegetale con un pomodoro e, alla fine, prezzemolo grossolanamente tritato. Sgusciare e mettere da parte i crostacei, rimettendo gli scarti nel brodo e continuando la cottura.
Far aprire le vongole ben lavate in una padella con olio, aglio tritato e prezzemolo, sfumandole con vino bianco. Sgusciare i molluschi e metterli da parte, col sughetto ben filtrato.
Tostare il riso nell’olio e portarlo a cottura con l’aggiunta del brodo dei gusci ben filtrato e del sughetto delle vongole.
Scottare le cime di rapa pulite con qualche piccolo gambo. Passarle velocemente in acqua ghiacciata, con un po’di sale, quindi frullarne una parte.
Tagliare a pezzetti gamberi e cicale di mare. Condire con un po’di scorza di lime grattugiata, qualche goccia di lime spremuta e un po’d’ olio. Mischiare un cucchiaio di cime di rapa con un po’ di wasabi e mettere le altre, tritate, nel risotto. Alla fine aggiungere anche le vongole sgusciate con un po’di prezzemolo e pomodoro concassea. Controllare il sale e pepare.
Preparare il piatto con, al centro, il cucchiaio di cime di rapa e wasabi, quindi il risotto che copra tutto, con al centro un mucchietto di pezzettini di gambero e cicale di mare. Si può anche mettere un mucchietto di cime di rapa e wasabi al centro di ogni piatto e i crostacei al centro del piatto da portata. Cospargere con un po’di prezzemolo finemente tritato.