INGREDIENTI:
1 Kg di stoccafisso (ragno)
500 gr di cipolla
1 l di olio d’oliva ( meglio q.b. a coprire)
parmigiano – 1 dado
½ l di latte
4 acciughe sotto sale – aglio
prezzemolo – farina bianca
sale – pepe
PREPARAZIONE:
Battere, mettere a bagno cambiando spesso l’acqua per tre giorni. Spellare, aprire e togliere lisca e spine, tenendo da parte pelle e ossa. Fare un trito di acciughe lavate e diliscate e prezzemolo. Soffriggere in 100 gr di olio le cipolle tritate e due spicchi d’aglio, poi aggiungere acciughe e prezzemolo, mescolando bene. Versare una parte del composto sul baccalà aperto, cospargendo di parmigiano e farina. Richiudere e tagliare a fette di 5 cm, infarinarle in farina mista a parmigiano e disporle in una teglia di terracotta (col fondo coperto da carta forno antiaderente) ben accostate. Spargere il rimanente ripieno, sistemare un sacchettino di garza con pelle e ossa ben legato, versare il latte e l’olio fino a coprire tutto. Incoperchiare e cuocere a fuoco bassissimo per 3-4 ore, scuotendo ogni tanto. E’ possibile anche cuocere il baccalà coperto in forno medio. Prima di servirlo, spolverizzare di parmigiano la superficie e gratinare brevemente.