INGREDIENTI:
1 ananas da Kg 1,2
125 gr di zucchero
45 gr di fecola
1 uovo intero e 2 tuorli
1 baccello di vaniglia
30 gr di mandorle abbrustolite
40 gr di burro
1,5 dl di latte di mandorle
1 dl di latte
1 bicchierino di kirsch
2 cucchiai di gelatina di albicocche
sale
PREPARAZIONE:
Battere le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere la fecola e l’interno di un baccello di vaniglia, mescolare, diluendo poi con il latte di mandorle e il latte. Su fuoco bassissimo portare alle soglie dell’ebollizione sempre mescolando. Fuori dal fuoco, e sempre mescolando, aggiungere il burro e il kirsch. Svuotare l’ananas (incidendo a fondo verticalmente tutto intorno con un coltello e recidendo quindi la base del cilindro ricavato, infilando il coltello lateralmente, alla base, e muovendolo orizzontalmente senza allargare l’incisione), dopo aver tagliato la calotta e una sottile fetta di fondo, se necessario, perché stia in piedi diritto.
Tagliare a fette non tanto grosse il cilindro di polpa asportato, togliere la parte legnosa, dividerle in due e disporle in un piatto rotondo intorno all’ananas in piedi al centro. Riempire l’ananas di crema e spargere in superficie una cucchiaiata di mandorle abbrustolite tritate. Velare quindi le fette con la gelatina fatta sciogliere col succo d’ananas recuperato dallo svuotamento del frutto e dal taglio delle fette, e messo da parte. Riporre in frigo e servire sistemando, con opportuna incisione, la calotta a mo’ di coperchio sollevato.